Quando si parla di varietà di pasta la Sardegna gode di un’offerta davvero vasta. In particolare, ciò che colpisce è il fatto che ci siano tantissimi tipi di pasta della tradizione sarda, ciascuno dei quali ha alle loro spalle una storia significativa da raccontare.

Sono soprattutto 7 i tipi di pasta della tradizione sarda sui quali ci vogliamo concentrare in questo articolo, spiegandoti non solo la loro origine, ma anche quale sia l’abbinamento più saporito per gustarseli al meglio.

7 tipi di pasta della tradizione sarda da provare

Malloreddus

I malloreddus sono un formato di pasta che veniva preparato in casa a mano dalle massaie ed esiste da centinaia di anni. La loro forma che ricorda dei piccoli gnocchi (infatti sono chiamati anche “gnocchetti sardi”) deriva dalla loro lavorazione: le palline di pasta venivano schiacciate contro il ciuliri, un tipico cesto di paglia sardo.

Il nome malloreddus deriva dunque dalla forma che gli gnocchetti assumevano dopo essere stati schiacciati contro il ciuliri. In sardo infatti significa vitellini, visto che la forma derivata dalla lavorazione, nell’immaginario collettivo dei pastori dell’entroterra, ricordava quella di un vitello appena nato.

Il piatto più tipico che viene preparato con i malloreddus sono i malloreddus alla campidanese, preparati con il ragù di salsiccia originario della zona del Campidano.

Culurgiones

Assomigliano a dei ravioli, ma attenzione a chiamarli così. Si tratta infatti di una pasta fresca ripiena dalla forma molto particolare che ricorda molto una goccia.

L’origine del nome “culurgiones” deriva da due spiegazioni, entrambe molto valide:

• Una è quella data da Manuela Ennas, esperta di lingua sarda, che afferma che possa derivare dal termine “culleus” che, letteralmente, significa “sacchetto di cuoio”
• Un’altra spiegazione, invece, sostiene che il nome possa derivare dal termine “cuna”, ovvero culla e anfratto.

Va detto che esistono diverse varianti di questa specialità di pasta che cambiano in base alla zona e al Paese d’origine. La più famosa è sicuramente quella dell’Ogliastra che presenta una caratteristica farcitura tradizionale composta da: ripieno di patate, formaggio, strutto (o olio extra vergine di oliva) e menta.

Maccarones a ferrittu (de busa)

@lacanas

Un altro tra i tipi di pasta della tradizione sarda che bisogna menzionare corrisponde ai maccarones a ferrittu (chiamati così nella zona del Logudoro), ma chiamati anche maccarones de busa (nella Sardegna centrale) o Pipiriolos (nel paese di Montresta).

Tralasciando le diverse denominazioni nelle varie sub-regioni dell’Isola, i maccarones a ferrittu sono una pasta fatta a mano con semola di grano duro, sale e acqua, solitamente condita con ragù di cinghiale, ma anche di agnello, vitello, gallina e lepre, oppure cotta in brodo di pecora e condita con formaggio fresco.

Il termine macarrones a ferritu è utilizzato specialmente nella zona di Logudoro e allude al ferretto usato normalmente per preparare maglie e calze. Mentre macarrones de busa è forse il termine più antico derivato dall’arabo bus che indicava lo stelo della arunda aegyptica, pianta con cui si preparavano delle cannucce per preparare la pasta ma anche per lavorare la maglia.

Lorighittas

Foto di Ettore Cavalli

Anche nella provincia di Oristano si trova un’altra perla della gastronomia sarda: le lorighittas. Nello specifico, si tratta di una pasta dal formato unico, intrecciata a mano, la cui comparsa risale addirittura al XVI° secolo.

Venivano preparate in particolare per celebrare la festa di Ognissanti il 1° novembre e, ad occuparsene erano le donne. Si riunivano insieme già nei giorni precedenti per impastare farina di semola e acqua, intrecciando la pasta sul tavolo.

Le lorighittas venivano poi accompagnate da una salsa speciale a base di sugo di pomodoro con carne di galletto ruspante, a volte sostituito con carne di maiale o di cinghiale.

Sull’origine del nome, lorigas, sono tante le teorie e le storie popolari che vengono raccontate. Ad esempio, si pensa che la pasta fosse chiamata così perché ricorda le escrescenze del collo delle caprette o dei maiali. Un’altra ipotesi si rifà alla traduzione letteraria “anelli di ferro”, dato che la forma è simile a quella degli anelli di ferro che un tempo erano fissati alle mura delle case locali per legare cavalli e buoi quando gli uomini tornavano dai campi.

Fregula

Foto di Ettore Cavalli

Sesto dei tipi di pasta della tradizione sarda è la fregula, un formato di pasta che ha origini antichissime. Infatti, i primissimi documenti che citano questo prodotto risalgono addirittura a oltre 1000 anni fa. Secondo alcuni studiosi, questo tipo di pasta si diffuse in Sardegna grazie agli scambi commerciali con Fenici e Punici. Altri invece sostengono che la sua creazione si debba esclusivamente ai sardi.

Un’ulteriore curiosità sulla fregola riguarda il fatto che venne citata anche in un documento del XIV secolo, lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania. A suo tempo, infatti, stabiliva che la sua preparazione si potesse effettuare solo dal lunedì al venerdì, per poter poi conservare l’acqua per i lavori agricoli previsti nel fine settimana.

Foto di Ettore Cavalli

La ricetta sarda più celebre con questo tipo di pasta è la fregula con arselle, (fregula cun còcciula in cagliaritano). Si tratta di un ottimo primo tipico soprattutto nella zona Sud della Sardegna. In tutto il resto dell’isola è diffusa invece l’abitudine di condire la fregula con sughi a base di pesce.

Inoltre, la fregula sarda si presta anche a tante preparazioni diverse. Dalle più ricche come la fregula ai frutti di mare, ad altre di origine più povera come la fregula incasada. Quest’ultimo è un primo piatto che si prepara con ingredienti semplici: prezzemolo, pomodoro e pecorino grattugiato.

Filindeu

@CuoredellaSardegna

L’ultimo dei tipi di pasta della tradizione sarda che abbiamo preso in esamina è il filindeu (i fili di Dio, o capelli di Dio), tipico nella zona di Nuoro. Questa tipologia di pasta racchiude una lavorazione rara e difficile da preparare, dato che solo poche mani in tutta l’isola possono ancora produrre questo delicati e sottilissimi fili intrecciati di semola di grano duro.

Una tecnica di preparazione che risale a più di 300 anni fa e che si tramanda di generazione in generazione da solo donne. La pietanza viene preparata tradizionalmente in ottobre, in occasione del pellegrinaggio al santuario di San Francesco di Lula, da offrire ai pellegrini che vi si recano.

Una volta che il filindeu viene cotto, si presenta come una sorta di minestra. La pasta viene bollita in brodo di pecora e poi condito con formaggio fresco acidulo che la rende una vera leccornia.